Balın kristalleşmesi, içinde bulunduğu kapta şeker kristallerinin oluşması ve bu kristallerin büyümesi demektir. Dolayısıyla kristalleşme, doğal bir süreçtir; balın eskimesi anlamına gelmediği gibi bozulma belirtisi de değildir. Bal, fiziksel özellikleri nedeniyle aşırı doymuş bir şeker çözeltisi olduğundan başlangıçta doğal kristalleşme eğilimindedir. Yani bal, esas olarak iki şekerden oluşur: Fruktoz ve Glikoz.

Kristalleşmenin başlangıç ​​noktası çeşitli faktörlere bağlıdır. Ana nedenler arasında Fruktoz/Glikoz oranı (F/G) ve Glikoz/Su oranı (G/S) yer alır. Yüksek F/G ve düşük G/S genellikle yavaş bir kristalleşme sürecine sahiptir. Glikoz seviyesi arttığında suda çözünmez hale gelir ve kristalleşme meydana gelir.

Kristalleşmenin diğer bir yaygın nedeni, kristal oluşumuna önemli ölçüde katkıda bulunan depolama sıcaklığıdır. İdeal olarak bal, şeker moleküllerinin hareketliliğini azaltmak için serin bir yerde (4°C’den düşük) ya da kristallerin sıvılaşmasını ve bozulma derecesini sağlamak için yüksek sıcaklıkta (25°C’den yüksek) saklanmalıdır. Böylece glikozun aşırı doygunluğu azalmış olur.

Balın kristalleşme eğilimini etkileyen daha birçok dış faktör vardır; 

• – Balın işleme ve şişeleme sırasındaki muamelesi, bitmiş ürünün kristalleşme davranışında önemli bir rol oynar. 
• – Ambalaj türü ve malzemesi bile balın kristalleşme açısından uzun vadeli stabilizesini etkiler. Örneğin, plastik şişeler kristalleşme sürecini camdan daha fazla artırır.
• – Kristalleşme balın nasıl işlendiğine de bağlı olabilir. 

Sıfır koruyucu madde içeren ham bal arzu edilen bir üründür, çünkü günümüzün tüketicileri gıdalarının nasıl yapıldığı ve nelerin eklenebileceği konusunda daha bilinçli hale gelmektedir. Ancak bal çiğ olarak satıldığında, sıvının içinde bitki bileşenleri, polen, mayalar, şeker kristalleri ve balmumu gibi küçük, bala özgü parçacıklar bulunabilir. Bunların hepsi güvenli ve yenilebilir olmakla birlikte, kristalleşme sürecine başlangıç ​​sağlarlar.

Ne yazık ki kristalleşme, arzu edilen bir sonuç değildir. Bal kristalleştiğinde teknolojik işlem kabiliyeti durur ve ürünün bulanıklığı artar. Kristalize bal güvenli olsa da bulanık görünen bir kavanoz balın tüketicilere satılması daha zordur. Ayrıca kristal ve sıvı faza ayrılması, üst katmandaki yüksek nem içeriğinden dolayı balın mikrobiyal stabilitesini azaltır.

Bu nedenledir ki Kaçkar Arıcılık, baldaki kristalizasyon süreciyle ilgili şekerlerin ve kalite parametrelerinin belirlenmesi için eksiksiz analiz spektrumu sunan, bal ve kovan ürünlerinin analizinde dünyanın önde gelen uzmanlarını bünyesinde barındıran Hacettepe Üniversitesi Gıda Kontrol Laboratuvarları ile iş birliği içerisindedir.

Doğan Seymenoğlu – 2021

Ülkemizde Doğu Anadolu, Karadeniz, İç Anadolu ve Ege-Akdeniz bölgelerimizin iklimleri
birbirlerinden fevkalade farklılık arz etmektedir. Özellikle bu dört bölgemizin her birisinde yüzlerce
yıldır yaşamakta olan arı kolonileri kendilerini bu bölgelerin iklim ve florasına öylesine adapte
etmişlerdir ki; her bölgede, o bölgenin iklim ve florasından kaynaklanan ırklar oluşmuş ve bu ırklar
fizyolojik olarak değişik davranışlara sahip olmuşlardır.
Flora ile olan ilişki sadece fizyolojik davranışlarda kalmamış, arıların morfolojisini de etkilemiştir ve
Kafkas arısının hortumu üçgül çiçeklerinin derinde olan deniz arıları orman gülündeki kumarın
maddesine dayanıklı hale gelmiş, İç Anadolu Arısı Mayıs- Haziran ayı çiçekleri nektar akımından
hızla faydalanmaya adapte olmuş, Muğla arısı ise Eylül-Ekim aylarında çam balı diye bilinen basra
salgısına adapte olduğundan bu mevsime endekslenerek hızla çoğalmaktadır.
Son 30-40 yıldır gezginci arılarımız daha çok bal almak düşüncesi ile kolonilerini, çiçeğin olduğu
ülkenin her yerinde gezdirmektedirler. Her bölgenin eko tipi olan yerli arılar, gezginci arıcıların
arıları ile oğul mevsiminde melezleşerek yıllar yılı yörelerine adapte olarak doğal seleksiyon sonucu
verimli hale gelen eko tipler gezginci arılar ile melezleşmişlerdir. Ana arıların, 3-8 km. çevrede uçuş
sırasında çiftleşmesi doğal davranış olup; melezleşme kaçınılmaz bir sonuç olmuştur. Yıllardır
devam eden kontrolsüz melezleşme sonucunda da verimsizlik ve dejenerasyon görülmüştür.
Sonuçta çevre şartlarına dayanıklı eko tipler, gezginci arıcılık dolayısıyla orijinalliklerini
koruyamamışlar, olumsuz karakterler ileri melez jenerasyonlarında dominant karakter olabilmiştir.
Sonuç olarak arıcılarımızın yaygın şikayetleri Orta ve Doğu Anadolu’da yazın nektar akımı
döneminde çok hızlı yavru yapan ama bal stokla mayan, sonbahara çok yavrulu bol stoksuz giren,
kış şartlarına dayanıksız ve ölen arı mevcudu oluşmuştur.
Ülkemizde, arıcılığın kurtuluşu gezginci arıcılık ile birlikte DAMIZLIK ANA ARI ÜRETİMİ VE DAMIZLIK
ANA ARI KULLANIMIDIR.

Kaynakça: Bartın Tarım Orman Müdürlüğü

Çevrenin yüksek rakımlı, temiz havası, eşsiz çiçek florası ile doğal mera olması nedeniyle Kaçkar Arıcılık olarak seçtiğimiz üretim alanı, Doğu Karadeniz ili Rize’nin Kaçkar dağlarında yer alan Anzer, Ovit Yaylaları, eşsiz çiçek florası ve endemik bitkileri bünyesinden barındırması, organik bal üretimine imkan sağlamaktadır.

Bu noktada organik bal üretim aşamalarında en temel noktaları şöyle sıralayabiliriz:
* Nektarın doğal çiçeklerden gelmesi,
* Kolonilerin zirai mücadele alanlarına en az üç km uzakta olması,
* Koloni ve üretim kayıtlarının tutulması,
* Bölgeye uygun arı ırkının ve ana arıların kullanılması,
* Temel peteklerin doğal ve organik bal mumundan üretilmiş olması,
* Şekerli besleme yapılmaması,
* Koloni sağlığı için kullanılan ilaçların organik olması,
* Tüketiciye sunulan balın etiketinde organik olduğunun belirtilmesi,
* Kovan, arıcılık ekipmanları ve bal kaplarının hijyenik olması,
* Etiketlerde Organik ürün ve sertifikasyon firması logolarının bulunması.

Yukarıda belirtilen haricinde hasat noktasında da şunlara dikkat edilmelidir;
* Arılar sadece kendi ürettikleri bal ile beslenmelidir;
* Organik bal ile hazırlanan şuruba takviye amacı ile herhangi bir katkı maddesi ilave edilmemelidir.
* Arı nakilleri, stressiz ve kısa zamanda gerçekleştirecek zamanda olmalıdır.
* Organik bal üretiminde yavrulu çerçeveden bal sağımı yapılamaz.
* Cam veya tahtadan üretilmiş malzemeler ile özel üretilmiş uygun organik kaplama maddelerinden yapılmalıdır.

Kaynakça: T.C. CUMHURBAŞKANLIĞI MEVZUAT BİLGİ SİSTEMİ