20 Eylül 2023

Balın kristalleşmesi, içinde bulunduğu kapta şeker kristallerinin oluşması ve bu kristallerin büyümesi demektir. Dolayısıyla kristalleşme, doğal bir süreçtir; balın eskimesi anlamına gelmediği gibi bozulma belirtisi de değildir. Bal, fiziksel özellikleri nedeniyle aşırı doymuş bir şeker çözeltisi olduğundan başlangıçta doğal kristalleşme eğilimindedir. Yani bal, esas olarak iki şekerden oluşur: Fruktoz ve Glikoz.

Kristalleşmenin başlangıç ​​noktası çeşitli faktörlere bağlıdır. Ana nedenler arasında Fruktoz/Glikoz oranı (F/G) ve Glikoz/Su oranı (G/S) yer alır. Yüksek F/G ve düşük G/S genellikle yavaş bir kristalleşme sürecine sahiptir. Glikoz seviyesi arttığında suda çözünmez hale gelir ve kristalleşme meydana gelir.

Kristalleşmenin diğer bir yaygın nedeni, kristal oluşumuna önemli ölçüde katkıda bulunan depolama sıcaklığıdır. İdeal olarak bal, şeker moleküllerinin hareketliliğini azaltmak için serin bir yerde (4°C’den düşük) ya da kristallerin sıvılaşmasını ve bozulma derecesini sağlamak için yüksek sıcaklıkta (25°C’den yüksek) saklanmalıdır. Böylece glikozun aşırı doygunluğu azalmış olur.

Balın kristalleşme eğilimini etkileyen daha birçok dış faktör vardır; 

• – Balın işleme ve şişeleme sırasındaki muamelesi, bitmiş ürünün kristalleşme davranışında önemli bir rol oynar. 
• – Ambalaj türü ve malzemesi bile balın kristalleşme açısından uzun vadeli stabilizesini etkiler. Örneğin, plastik şişeler kristalleşme sürecini camdan daha fazla artırır.
• – Kristalleşme balın nasıl işlendiğine de bağlı olabilir. 

Sıfır koruyucu madde içeren ham bal arzu edilen bir üründür, çünkü günümüzün tüketicileri gıdalarının nasıl yapıldığı ve nelerin eklenebileceği konusunda daha bilinçli hale gelmektedir. Ancak bal çiğ olarak satıldığında, sıvının içinde bitki bileşenleri, polen, mayalar, şeker kristalleri ve balmumu gibi küçük, bala özgü parçacıklar bulunabilir. Bunların hepsi güvenli ve yenilebilir olmakla birlikte, kristalleşme sürecine başlangıç ​​sağlarlar.

Ne yazık ki kristalleşme, arzu edilen bir sonuç değildir. Bal kristalleştiğinde teknolojik işlem kabiliyeti durur ve ürünün bulanıklığı artar. Kristalize bal güvenli olsa da bulanık görünen bir kavanoz balın tüketicilere satılması daha zordur. Ayrıca kristal ve sıvı faza ayrılması, üst katmandaki yüksek nem içeriğinden dolayı balın mikrobiyal stabilitesini azaltır.

Bu nedenledir ki Kaçkar Arıcılık, baldaki kristalizasyon süreciyle ilgili şekerlerin ve kalite parametrelerinin belirlenmesi için eksiksiz analiz spektrumu sunan, bal ve kovan ürünlerinin analizinde dünyanın önde gelen uzmanlarını bünyesinde barındıran Hacettepe Üniversitesi Gıda Kontrol Laboratuvarları ile iş birliği içerisindedir.